La dolcezza delle meringhe

Le meringhe o spumiglie sono tra i capisaldi della pasticceria secca, in particolare di quella italiana, immancabili nelle vetrine delle pasticcerie e nelle pagine dei ricettari.

In attesa di approfondirne altri aspetti, cominceremo a parlare di una delle loro caratteristiche più evidenti: la dolcezza.

Gli ingredienti

Se parliamo di meringhe “pure” e tralasciamo le molte varianti (cacao, caffè, frutta secca, …),  gli ingredienti sono solamente due, albumi e zucchero.

Per ottenere un miglior risultato, senza snaturare la ricetta, è possibile aggiungere qualche goccia di succo di limone (o un pizzico di cremor tartaro) e sostituire parte dello zucchero con dell’amido. Rimando all’articolo di Dario Bressanini sulle spiegazioni per l’uso di questi due ingredienti, aggiungo solo che, pur influenzando la consistenza, non incidono sensibilmente sul gusto.

Il procedimento

Sempre escludendo le varianti con altri ingredienti esistono 3 tipologie di meringa:

  1. Francese: si montano gli albumi crudi con lo zucchero, quindi si modellano le meringhe e si cuociono in forno
  2. Svizzera: si scaldano gli albumi mescolati con lo zucchero e si monta l’impasto fino a raffreddamento
  3. Italiana: si versa uno sciroppo bollente sopra agli albumi durante la lavorazione e si monta il tutto fino a raffreddamento

Il procedimento francese è di gran lunga il più utilizzato per la realizzazione delle spumiglie, le altre 2 tipologie di meringa sono usate prevalentemente per decorazioni e per alleggerire varie creme.

La percentuale di zucchero prima e dopo la cottura

Quanto zucchero è necessario per la preparazione? La versione più diffusa della ricetta prevede 200 g di zucchero ogni 100 di albume. Non mancano però varianti che riducono lo zucchero fino allo stesso peso degli albumi e altre che lo aumentano. Secondo Giovanni Pina è possibile realizzare meringhe con un massimo di 7 parti di zucchero e una di albumi. Lo stesso pasticcere classifica  come meringhe solo le preparazioni che abbiano almeno 300 g di zucchero ogni 100 g di albume, mentre al di sotto di tale rapporto si dovrebbe parlare di “spumiglie”.

La quantità di zucchero può quindi variare sensibilmente nella preparazione e viene facile pensare che da essa dipenda la dolcezza del prodotto finale.

C’è però un fattore chiave da considerare: la composizione dell’albume. Esso è infatti costituito per circa l’11% da proteine e per il restante 89% da acqua. Carboidrati, grassi e altri nutrienti sono presenti in percentuali trascurabili.

L’obiettivo della cottura delle meringhe è di eliminare quanta più acqua possibile. Supponendo di riuscire a disidratare totalmente l’impasto le percentuali di zucchero nel risultato finale saranno le seguenti:

Albume Zucchero Zucchero iniziale Zucchero finale
100 100 50% 90%
100 150 60% 93%
100 200 67% 95%
100 300 75% 96%
100 400 80% 97%
100 500 83% 98%
100 600 86% 98%
100 700 88% 98%

Come è evidente dalla tabella la percentuale di zucchero nelle meringhe cotte sarà sempre superiore al 90%, rendendole irrimediabilmente dolci.

Cosa cambia allora se mettiamo più o meno zucchero?

Perché, se la percentuale di zucchero finale è simile, esistono tante varianti?

Aumentare o diminuire lo zucchero influenza considerevolmente la consistenza. In breve: maggiore sarà la quantità di zucchero iniziale e più compatte saranno le meringhe. Inoltre una maggiore quantità di zucchero renderà, a parità di forma e dimensione, la cottura più rapida, in quanto per ogni meringa ci sarà meno acqua da far evaporare.

Possibili alternative

Esistono dei metodi per produrre delle meringhe meno dolci? Sul web e sui manuali ne propongono diversi, verifichiamone qualcuno:

  1. Aggiungere molto amido alla ricetta. L’amido nelle meringhe serve a renderle più croccanti. È vero che è meno dolce dello zucchero, tuttavia una quantità eccessiva renderà le meringhe troppo dure.
  2. Sostituire lo zucchero con il destrosio. Il destrosio o glucosio è lo zucchero più diffuso in natura, sebbene commercialmente sia meno comune di saccarosio e fruttosio. Essendo meno dolce può sembrare una buona idea sostituirlo al saccarosio, ma questo zucchero ha due grossi inconvenienti: è meno solubile del saccarosio (sarà più difficile scioglierlo negli albumi) e più igroscopico (le meringhe asciugheranno con difficoltà).
  3. Usare lo zucchero bianco al posto di quello integrale. Lo zucchero integrale, grazie alla presenza di una piccola percentuale di melassa, è meno dolce e più saporito rispetto a quello raffinato. Tuttavia la presenza, in piccole percentuali, di destrosio e fruttosio porta allo stesso inconveniente visto in precedenza: difficoltà nell’evaporazione dell’acqua.
  4. Varianti della meringa. Come anticipato è possibile aggiungere degli ingredienti alla ricetta per differenziare i sapori. Ingredienti amari (cacao, caffè), acidi (agrumi o altri frutti) o oleosi (frutta secca) smorzano il dolce. In questi casi il procedimento richiede diverse accortezze, soprattutto in presenza di grassi (che impediscono agli albumi di montare) e spesso si arriva a prodotti radicalmente diversi.
  5. Utilizzo dei polioli. Si tratta di una famiglia di composti edulcoranti che comprede tra gli altri l’isomalto, il maltitolo, l’eritrolo e lo xilitolo. Queste molecole hanno molti pregi nutrizionali (non sono cariogeni, sono meno calorici e hanno un indice insulinico molto basso) ma anche qualche inconveniente (sono spesso lassativi). Il discorso merita un post a parte, per adesso diciamo solo che bisognerà cambiare procedimento (molti di questi prodotti sono difficilmente solubili a freddo) e che il sapore finale sarà diverso da quello classico.

E i pasticceri cosa consigliano?

Naturalmente ogni pasticcere ha una sua personale opinione sull’argomento, in molti però danno lo stesso consiglio: non cercate di rendere meno dolci le meringhe, bilanciate la dolcezza abbinandole a preparazioni acide o amare, come nel caso della torta meringata al limone o quella al cacao.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *